過去研究認為,糖尿病成因可能跟最終糖化蛋白(Advanced Glycosylation End Product,簡稱AGEs)有關。AGEs是血液中過多的糖分,附著在蛋白質分子上所形成的一種聚合物。這種聚合物會誘發人體大規模的發炎反應,造成組織受損,甚至有可能讓身體提早老化,特別是皮膚。
AGEs會使膠原蛋白跟彈力蛋白交互作用,讓肌肉、肌腱跟動脈變得僵硬、產生皺紋。此外,AGEs也會增加胰島素抗性,讓胰島素對細胞失去作用。
過去的幾次研究發現,AGEs的來源有二種:
1.食物本身含有AGEs:像是紅肉、起士等食物,許多加工食品中也有。
2.烹調方式:經過煎、炸、烤、烘培之後,導致食物變質,產生AGEs。
為了證明這點,美國西奈山伊坎醫學院的烏利巴力教授(Jaime Uribarri)招募了大約100位、年齡50歲以上的志願者,他們本身都有一些代謝性疾病,像是:高血壓、高血脂、腰圍肥大、壞膽固醇過高與高血糖等。研究人員把他們分成兩組,第一組維持常態飲食模式,也就是烹調方式為煎、炸、烤、烘培等;另外一組則是採用蒸、燉、水煮等烹調方式。
研究結果發現,採用蒸、燉、水煮等方法的組別,發炎指數下降,而且胰島素抗性明顯下降,大幅減少糖尿病的風險。烏利巴力教授認為,這次的研究證明了一件事情:改變烹調方式,就有機會降低糖尿病的風險。