近來，台灣掀起一場蕃茄汁大戰，許多品牌紛紛砸下鉅資，大做廣告，宣稱蕃茄是免疫與抗癌良力。將蕃茄汁當作健康食品也蔚為風潮。 實際上蕃茄汁之所以對健康有助益，重點在其所含的茄紅素。而自然界的蔬菜水果中，富含茄紅素者不只蕃茄而已，葡萄柚、西瓜、番石榴都是其中的要角，都可增強免疫力、甚至抗癌。我們先從茄紅素的增強免疫力與抗過敏作用談起。
什麼是茄紅素?茄紅素(Lycopene)是一種天然的色素，分子式為C40H56，分量為537。茄紅素的化學結構上只有碳和氫兩種元素，屬於非環狀的直鏈排列。
茄紅素存在於蕃茄、西瓜，紅葡萄柚、紅肉芭樂等，以蕃茄來說，外皮的茄紅素含量較多，約為整粒果實的三至五倍。茄紅素不光是色素而已，還是很強的抗氧化物。由於人體的老化和多種疾病都與自由基有關，而茄紅素能掃除自由基，因此茄紅素有延緩老化、對抗多種疾病的功效。
雖然從很多食物中都可攝取到茄紅素，不過歐美國家食用蕃茄汁、蕃茄醬和蕃茄糊等製品的量相當大。根據統計發現，美國人茄紅素的主要來源，大約有百分之八十五還是來自於蕃茄及其製品。
茄紅素如何被吸收?人體內雖有茄紅素，但是並不會自行製造，需要從外界攝取。茄紅素屬於脂溶性的物質，因此吸收方式與水溶性物質的管道不同。當人體攝取茄紅素時，小腸所形成的乳糜微粒會攜帶茄紅素，然後經由淋巴管運送到血液。在血液內，茄紅素主要與低密度膽固醇(LDL)結合，其他則與高密度膽固醇(HD)和VLDL結合。吸收的茄紅素最後送到人體的許多組織，因此睪丸、腎上腺、肝臟、攝護腺等也都可以發現它的蹤跡。部分研究發現，吸菸和喝酒的人體內的茄紅素濃度會降低。當每天喝兩罐蕃茄什，相當於十八毫克的茄紅素，經過四星期，血中的茄紅素濃度會提高至三倍以上。人體攝取太多茄紅素，身體一時無法代謝時，也會像攝取太多胡蘿蔔素一般，皮膚產生橙黃色的狀況，稱之為茄紅素血症(Lycopenemia)，發生此症並不需要太過於緊張，只要暫時不吃含茄紅素的食物，狀況就會慢慢消退。到底吃太多茄紅素，會不會中毒呢?根據目前的研究，茄紅素尚無過量所造成的毒性反應，所以茄紅素仍然算是相當安全的物質。
簡單說，茄紅素能增強體內自然殺手細胞(NK cell)與T細胞的活性，或減少淋巴球的DNA損傷，使這些與免疫有關的物質能夠更有效地抵禦外來的病菌。
免疫力是健康之本絕大部分的疾病都與免疫能力的好壞有關，從最容易被感染的感冒，到目前束手無策的AIDS，都是免疫的問題，因此一個人免疫力的好壞，就決定身體是否健康。
什麼是免疫?當病菌想要侵入身體時，首先會碰到皮膚和黏膜的第一道防線，大部分病菌會先被阻擋下來，少數頑強者侵入後，身體內的免疫系統也會立刻啟動，透過抵抗、破壞、吞噬等作用，夾消滅病菌。這一個機制就叫做「免疫作用」。 免疫作用大致分為先天和後天兩大類。
先天性免疫作用：為非特異性免疫，並非針對某種符殊的病原體入侵而形成。此系統包括：1.皮膚和黏膜 2.消化液和唾液所分泌的酵素、胃所分泌的鹽酸 3.溶解酵素、干擾素 4.吞噬細胞(phagocytic cells)包括巨噬細胞(macrophages)與殺手T細胞(Killer T cells)。
後天性免疫作用：包括體液免疫(humoral immunity)系統和細胞免疫(cell-mediated immunity)系統。人體對入侵的病菌或毒素，會產生抗體和淋巴球，來破壞這些病原體，而這些病原體有高度的專一性，能夠被記憶下來，以便再次遇到後，能較快作出反應。
根據義大利米蘭大學(University of Milan)發表於美國臨床營養學期刊(American Journal of Clinical Nutrition)中的研究報告顯示，茄紅素可以增進免疫能力。研究中針對十位女學生，首先要求不吃任何蕃茄製品，一星期後，再分成兩組。其中一組開始每天供應六十克的蕃茄泥(含有十六點五毫克的茄紅素)，三星期後抽取這些女學生的白血球、淋巴球，暴露在實驗室裡的過氧化物中，以了解茄紅素是否有保護作用。結果發現，攝取蕃茄泥的組別，其血中茄紅素濃度增加，淋巴球中DNA的傷害則較低。證明攝取蕃茄製品可以減少淋巴球中DNA所受的氧化傷害：可見茄紅素可以有效保護淋巴球，大為提昇免疫力。how often do women cheat on their husbands
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