隨著發芽的過程,碳水化合物經由酵素作用轉變成簡單的醣類、蛋白質變成胺基酸、油脂類變成脂肪酸，而這些均是容易消化的可溶性化合物。發芽時期也產生大量的維他命，尤其是維他命C。
在芽菜內，所有養分形成一自然、和諧而均衡的狀態供人體吸收利用。烹煮會破壞這種均衡，打斷養分的分子排列。
植物性蛋白質是品質最佳的蛋白質，而芽菜裡便有豐富的植物性蛋白質。植物性蛋白質低脂、容易為人體利用，而且不含飽和脂肪酸和膽固醇;相反的，動物性食品內的蛋白質則多含有大量具潛在危險性的脂肪，人體也較難利用它們，烹煮過的動物性食品,還會在消化過程中分解出對人體有害的物質。
芽菜的維他命A含量約為未發芽種于的四倍以上。以發芽的甘藍、苜蓿、豌豆及芥菜均富含維他命A。芽菜內的維他命A是以胡蘿蔔素的型式被人體吸收，需要時，他才在腸內轉成維他命A供人體利用，胡蘿蔔素即使大量食用也不致有害，但合成的維他命A或動物性食品如魚油、肝臟等、若累積在人體的肝裡面，則有重毒之虞，維生素A有助於生長、發育，並關係的視力。
普傑聲效大學布蘭德博士的研究指出，芽菜會在生長時從潤濕它們的水中吸收礦物質及微量元素(如碘、鋅、硒)，此外，原先種子內不易分解的礦物質和微量元素會隨著發芽過桯而變得容易消化。
芽菜內另一豐富的營養化合物葉綠素，由於同時具有營養及醫療的功用，已有許多學者深入研究。就葉綠素本身而言，由於綠色植物都含有葉綠素，似乎不怎塺特別，但卻有兩大重點不容忽略。
首先、是葉綠素能將太陽轉換為生命的能量，因此也可稱它為生命電池。
其次。則是它和人體血液中主要成份血紅素的相似性。
人類和動物均是由食物中獲得能量;植物則不然，其能量來源來自太陽，植物葉片經陽光照射後，行光合作用成碳水化合物，綠色芽菜內的此一能量便可助人體細胞修復及再生。
更重要的是，葉綠素中的化學成份可用來製造人體血液中紅血球的主要成分。這個製造過程目前雖不清楚，但己有多種理論相繼提出。葉綠素分子和血紅素極為類似，主要差異在於葉綠素分子以鎂離子為核心，血紅素則代之以鐵離子。
總之，新鮮芽寀的營養多多，包括酵素、重要的微量元素、蛋白質、維他命、礦物質及葉綠素等。它們對健康的構成許多重要的基礎。bystolic coupons for free
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