豆製品治病養生妙方 - 好書選讀

    豆類食品營養豐富，是人們常用的物質。現代科學研究表明，豆類食品中含有大量的植物蛋白質，食用後可降低膽固醇，因此在中年以後，或有動脈硬化的患者，宜多吃豆類食品、減少食用肉蛋類和動物內臟等含膽固醇較高的食物,以使血膽固醇降低，這對減輕和延緩動脈硬化是有益的。

    蛋白質是由氨基酸所組成，氨基酸共有20多種，其中有8種是人體內不能合成的，需由食物提供,稱之為必需氨基酸。蛋白質是構成人體的重要物質基礎，如皮膚、頭髮、指甲、肌肉、血管、內臟器官。都含有很多蛋白質。人體在生長發育、新陳代謝過程中也需要蛋白質。此外，蛋白質還有調節人體生理功能、提高人體對疾病抵抗力的作用。一個健康的成年人，每天需蛋白質80、90克，其中60%應該是質量較好的完全蛋白質。孕婦和餵奶的婦女，除了自身需要外，還要供給胎兒和嬰幼兒生長發育的需要，每天應攝取更多的蛋白質。

    兒童、青少年，或從事較重體力勞動，或有慢性病，或疾病恢復期和身體較衰弱的人，對蛋白質的需要量也要高些。如果蛋自質供應量不足或因為某些疾病，均可能產生不同程度的營養不良性蛋白質缺乏症。最初多無自覺症狀，日久會逐漸出現疲勞、勞動力下降、消瘦、貧血、多尿、機體免疫力降低，易得各種傳染病。嚴重時可出現程度不等的浮腫，稱「營養不良性水腫」，必須補充足量蛋白質，才能使症狀消退。

    我們常吃的蛋白質食物有兩種來源：是動物性食物中肉、魚、禽、蛋、乳之類、這類食物的價格一般較高;另一類是植物性食物，以豆類蛋白質的質量為較好、穀類、花生等。在植物性食物中，以豆類蛋白質的質量為好，如綠豆、蠶豆、赤小豆、扁豆、豌豆等，也都含有豐富的蛋白質。一般說來，植物性蛋不及動物性蛋白質質量好，但價格卻便宜多了，而且還有其獨到好處。

    豆類及其製品能給人提供高質量的蛋白質、大豆蛋白質中氨基酸的數量和種類與牛奶、雞蛋中的蛋白質的價值差不多，是植物性食品中營養價質為最高的。大豆蛋白質的消化率比動物性蛋白質的消化率低，一般動物性食品中的蛋白質消化率可達90%、95%，煮熟的大豆粒消化率只有65%，而豆漿的消化率達85%，再製成豆製品消化率可高達92%～96%，可見營養價值不低於動物性食品。所以，經常食用豆漿、豆腐、豆腐乾、百頁、油皮等豆製品。可以成為我們日常膳食中蛋白質的重要來源。

    脂肪是人體中重要的組成成分，體內脂肪可分為定脂和動脂兩種：定脂是比較穩定的脂肪，存在於細胞原生質化細胞膜內，很少因食物脂肪的含量而變動。動脂貯存於皮下、腹腔、肌肉閒隙、卵巢和腎臟周圍等處，很易受每天脂肪攝入量的影響而變動，其中以皮下脂肪最易變動。

    皮下脂肪不僅保護著身體各部分的骨骼和器官，而且能使人體熱量不過分散失。偏瘦的人比較怕而就是因為皮下脂肪少，護熱能力差的緣故。膳食中的維生素A和維生素D也需要溶解在脂肪裡，才能被機體吸收利用。脂肪又是很好的產熱物質，每克脂肪在分解時可放出93千卡的熱，而且膳食中的脂肪一時消耗不掉可以儲存起來，當熱量不夠時，就可以搬出來使用。

    此外，脂肪還保護著皮膚和毛髮。大豆脂肪的成分主要由飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸占87.7%，不含膽固醇，其中50%以上的亞油酸還能分解膽固醇，防止血管硬化，貝有較大的營養價值。

    大豆中還含有卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂，為人體大腦、肝臟所必須的物質。脂肪的組成成分是二酸甘油脂,分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。

    豆油等植物油含不飽脂肪酸較多，易被消化吸收和利用，並有降低血中膽固醇的作用。有些不飽和脂肪酸在體內不能合成,全靠食物供給，這類脂肪酸能促進人體生長發育，維持血管正常的滲透性和脆性。動物性食品含飽和脂肪酸較多,較難消化吸收，並有增加血中膽固醇的作用。

    因此，豆油等植物油的營養價值較動物油高。膳食中的豆油等油類幾乎完全是脂肪，在其他豆類及其製品中,如豆腐皮就含脂肪22%，油豆腐中含脂肪38%，鮮毛豆中的含量也很豐富。膳食中如缺乏脂肪，飯後無飽足感,易飢餓。維生素A和維生素D的吸收也會減少，如果脂肪和糖同時減少,人就會消瘦無力，皮膚也粗糙起來。

    食物中的糖類是人體熱能的主要夾源，每克糖類可產生熱能4.1千卡。一般認為人體的熱量約有60%、70%是由糖類供給的。糖類是維持心臟和神經系統正常功能所必需的物質。單糖能迅速被吸收入血液，而澱粉和雙糖則在小腸內分解為單糖而逐漸吸收入血液。食物中的糖類進入機體的，以糖元的形式暫時儲存在肝和肌肉中，成為肌肉活動的後備物質。一般成人每人每天需要糖類480～600克。穀類是人們的主食，約含糖類70%～80%，是日常膳食中糖類的主要來源，假如每人每天吃500克主食，即可獲得400克左右的糖類。

    豆類食品中所含的澱粉均屬於糖類。糖類長期供給不足或缺乏，機體熱量不足，人就會消瘦無力。嚴重時甚至不能從事正常的生活和勞動。糖類缺乏也會影響脂肪的代謝，因為在糖類供給或利用有障礙時，就要以脂肪代替供應能量、使得血糖不至於下降過多。

    豆類中還能供給人維生素、鈣、磷、鐵等優質礦物質。礦物質又稱無機鹽，有鈉、鉀、磷、鐵、碘等，是構成機體組織的重要材料，也是維持有機體正常生理活動所必需。例如骨骼和牙齒很大部分是鈣、磷組成的，一個體重60千克的人，體內約有0.9千克的鈣，絕大部分存在骨骼裡。礦物質又是細胞內液及細胞間液的重要成份。鈉、鉀、鈣、鎂、磷和重碳酸鹽與礦物質共同存在,維持各組織一定的滲透壓力而使組織儲藏一定量的水分。

    礦物質還是組成機體內特定生理功能物質的主要成分，如血紅蛋白中的鐵，甲狀腺中的碘，胰島素中的鋅等;鉀、鈉、鈣、鎂等可使肌肉、神經具有一定的興奮性。含鈣的食品有豆腐，豆漿、黃豆等豆製品，如每500克嫩豆腐即含鈣885毫克。

    其他食物,如蝦皮、海產魚、薺菜、黃花菜、雞蛋、鴨蛋及一般蔬菜等,也含有相當多的鈣。鈣缺乏時，小兒骨骼和牙齒發育不好，易得佝僂病。孕婦長期缺鈣，骨骼會變軟變彎，甚至形成駝背、骨盆變形或畸形。成人缺鈣，肌肉會變得鬆弛無力，易感勞累。血鈣太少，會引起肌肉抽筋。