高溫把肉燒烤的過程中，肉品經歷梅納反應而釋放出香味。
梅納反應都會出現『糖化終產物』，它堆積在人體內是會帶來一堆疾病的。
糖化終產物的英文是「advanced glycation end products」，縮寫為AGEs。簡單來說，糖化終產物就是蛋白質或脂肪加上糖分子後，連結在一起，經過一連串反應後所形成的產物。當糖化終產物形成之後，原本蛋白質的結構、功能就變得不一樣了。
人類容易從食物獲取到糖化終產物，當我們吃肉類，尤其是烤肉時，它本身就是高蛋白質與高脂肪組合的食物，再用高溫燒烤，就很容易產生「糖化終產物」。烹調時無論是油炸、煎煮、燒烤的高溫，都會讓這美味食物的糖化終產物含量比原本生食狀態下高了近百倍之多。
想想看，我們常說血糖需要身體分泌「胰島素」才能降得下來。而胰島素也是一種蛋白質，假使胰島素都變成跟糖連在一起，變成糖化終產物，那麼胰島素還能好好作用降低血糖嗎？
簡單來說，當體內的蛋白質越來越容易變成糖化終產物，或我們從食物中吃進愈多的糖化終產物累積於體內，那體內能好好做事情的蛋白質就愈少。因此糖化終產物的累積，會導致慢性發炎反應變多，不僅讓人提早老化，也會胰島素阻抗性變多、發炎反應上升、血管容易硬化、內分泌干擾的問題。所以，糖化終產物的累積與肌少症、糖尿病、心臟疾病、腎臟病、阿茲海默症等諸多慢性病的正相關應該好好被重視！
看見燒烤店一家一家的開，站在健康角度，真的很讓人捏一把冷汗！
