根據國際癌症研究所(International Agency for Research on Cancer；IARC)的分類，黃麴毒素與「世紀之毒」~戴奧辛同等級，為第一級致癌物，對人類為確定之致癌物。
台灣地處亞熱帶，其濕熱的環境最適合黴菌大量繁殖；加上貯存或製造不當，使得花生、玉米、稻米、高粱、豆類、麥類及堅果類…等食物受潮、發霉，因而產生黃麴毒素，一旦吃到這些霉變的東西，便會造成慢性中毒，導致癌症與肝、腎等重大疾病。
黃麴毒素比我們所想的還頑強，別以為把發霉的地方洗一洗或切掉就好，您所看到的只是冰山一角，暗藏在食物內的菌絲已污染整個食物。而且一般的加熱不易破壞，高溫燒、炸至280℃以上才開始分解。所以，發霉的食物不要吃，請立刻丟掉。
除了發霉的食物不要吃，歐陽英老師提醒大家，請遠離以下會致癌的食物：
- 勿吃高溫炸、煎以及燒焦、烤焦、煙燻的食物。
- 不吃過燙食物，像在吃火鍋時就要特別小心。
- 吃過鹹食物，鹹魚、鹹醬菜請少吃為妙。
- 別吃含有色素與糖精的食物，如：罐頭食品、蜜餞…等。
- 一般加工食品，如：泡麵、肉乾、魷魚絲、蜜餞等，內含化學添加物與防腐劑，對健康十分不利，最好不要吃。
- 香腸、火腿、燻肉、板鴨、臘腸…等常添加亞硝酸鹽，一旦與其他胺類混合，就會形成致癌的亞硝酸胺化合物。
- 市售不須冷藏保存且無密封的包裝，如：魚丸、貢丸、甜不辣、花枝丸、脆丸、麵腸、素雞、豆乾…等，常加入大量的硼砂或雙氧水（過氧化氫），會囤積在人體內，引發病變。
- 金針菜與脫水蔬菜常會添加亞硫酸鹽與人工色素，建議在食用前用沸水多燙洗幾次，以減少添加物的含量。
- 貝殼類，海藻類必須徹底洗淨才能吃，因沿海地域最容易遭工業廢水或漁船的引擎污油所污染，因此，食用前一定要徹底洗淨，烹煮時更要將浮出來的泡沫與澀液完全去掉。
- 別碰含反式脂肪的食物，詳見本網「生機教室」橙館~「拒絕反式脂肪 健康逆轉勝」一文。
參考資料：自由時報2009.12.10「遠離黃麴毒素 不吃發霉過期食物」、維基百科、台灣癌症防治網
