過去這二十多年以來，「低脂、低膽固醇」的食物被認為不但可以預防癌症和心臟病，還能用來減肥；然而到了21世紀，這個金科玉律被徹底推翻了，許多進一步的研究，尤其是美國哈佛大學醫學院的兩項大型研究顯示，飲食中總脂肪量（無論你攝取的是高脂食物或低脂食物）和疾病並沒有必然的關連，真正影響到人體健康的是脂肪的型態，好的脂肪可以降低罹病的風險，壞的脂肪則會增加疾病的發生率。所以，以好的脂肪取代壞的脂肪，才是維持健康的關鍵。
脂肪影響膽固醇
食物中的膽固醇，雖然它確實和心臟病密切相關，卻也不是心臟病的罪魁禍首，血液中的膽固醇才是一個主嫌犯，血液中膽固醇數值太高，會大大增加心臟病的罹患率，然而食物中的膽固醇含量和血液中膽固醇的數值並沒有絕對的關係，最能左右血液中膽固醇高低的，是飲食中的脂肪，這個研究新發現可以稱得上石破天驚。
減少飲食中膽固醇的含量雖然對調節血液中膽固醇的數值有所幫助，但影響不是那麼大，反倒是增加食物中好的脂肪，避免攝取壞的脂肪，更有益於調節血液中膽固醇。
各類脂肪比一比
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飲食中的脂肪（DIETARY FATS） 資料來源：哈佛大學 |
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脂肪類型 |
主要來源 |
室溫下的狀態 |
對膽固醇數質的影響
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單元不飽和脂肪 Monounsaturated |
橄欖、橄欖油、菜籽油、花生油、腰果、杏仁、花生、絕大多數的堅果、酪梨 |
液體狀 |
降低LDL壞膽固醇、提高HDL好的膽固醇
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多元不飽和脂肪 Polyunsaturated |
玉米、大豆、紅花(safflower)、棉子油(cottonseed oils)、魚
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液體狀 |
降低LDL壞膽固醇、提高HDL好的膽固醇
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飽和脂肪 Saturated |
全脂牛奶、奶油、乳酪、冰淇淋、紅肉、巧克力、椰子、椰奶、椰子油
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固體狀 |
同時升高LDL壞膽固醇和HDL好膽固醇的數值
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反式脂肪 Trans |
絕大多數瑪淇淋（人造奶油，margarine）、蔬菜起酥油(vegetable shortening)、部分經氫化過的蔬菜油、油炸洋芋片、速食、多數市售烘烤食物 |
固體或半固體狀 |
升高LDL壞膽固醇的數值 |
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