膽固醇是一種類似蠟一般的物質，肝臟製造出來之後，藉由脂蛋白這種媒介物將它分解於血液中並輸送到全身各處。在細胞膜、一些荷爾蒙和維生素D的形成上，膽固醇扮演一個不可或缺的角色。然而體內膽固醇的量也不能太多，否則身體會出問題。
高膽固醇威脅生命
在1960年代和1970年代，科學家就發現了高膽固醇會引發心臟病，因為太多的膽固醇會積存於動脈內壁，使動脈變窄而阻礙血液流動，這就是所謂的動脈硬化症(atherosclerosis)，這種情形常發生於供應心臟養分的冠狀動脈上，當心肌中有一處或多處無法獲得血液、氧氣和養分供應時，就會發生心絞痛。此外，膽固醇的沈澱物也會擴散，造成血栓，導致心臟病、中風，可能令患者突然死亡。
膽固醇區分好與壞
在動脈粥狀硬化和心血管疾病的罹患上，運送膽固醇的脂蛋白其實扮演著一個主要的角色；而脂蛋白有兩種，一種叫低密度脂蛋白(Low-density lipoproteins, LDL)，另一種叫高密度脂蛋白(High-density lipoproteins, HDL)。LDL的主要功能是將膽固醇從肝臟運送到身體其他每個地方，當血液中LDL太多時，它會沈積在冠狀動脈的血管壁上，因此被稱為「壞的膽固醇」。HDL和LDL正好相反，它會將膽固醇從血液送回肝臟，在這個過程中將多餘的膽固醇予以排除，使膽固醇沈積於冠狀動脈的可能性降低，這就是HDL被稱為「好的膽固醇」的原因。
空腹驗血，測量膽固醇
要知道體內的膽固醇數值如何，好的有多少，壞的又有多少，必需禁食一個晚上，第二天接受驗血，結果便會一目了然。一般說來，如果LDL越高而HDL越低，罹患動脈硬化症和心臟病的風險也越高。
20歲以上的成年人，照美國的國家標準，應該具備以下的膽固醇數值，才能維持心血管的健康：
◆總膽固醇每分升不超過200毫克，也就是
◆HDL高於
◆LDL低於
雖然大家都認為血液中高膽固醇數值會提高心臟病的風險，許多科學研究卻都顯示，一個人從食物中所攝取的膽固醇總量和其血液中的膽固醇數值或心臟病的風險，這中間的關係並不大。在一項以八萬名女性護士為對象的研究中，哈佛大學的專家發現，事實上每一千卡熱量的飲食中含200毫克的膽固醇（相當於一天吃一個蛋所攝取的膽固醇），並不會明顯增加心臟病的風險。
蛋含膽固醇，該怎麼吃？
在以往，醫師們和科學家都認為蛋是高膽固醇的食物，使得擔心罹患心血管疾病的人連碰也不敢碰，現在新的研究終於還給蛋一個清白。哈佛大學的研究人員發現，對於健康的人而言，雖然蛋黃的膽固醇含量很高，但一天一個蛋並不會增加心臟病的風險，事實上蛋也含有降低心臟病風險的營養素，包括蛋白質、維生素B12、維生素D、核黃素和葉酸。所以，只要適量攝取，蛋絕對是健康飲食中不可或缺的一項。然而，對於有糖尿病的人來說，一週最好只吃2或3個蛋；一天吃一個蛋會增加糖尿病患者心臟病的風險，而血中膽固醇控制不良的人也要避免吃蛋黃而只吃蛋白。
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