身體在進行消化時，會將複雜的醣類分解成為單糖分子，供細胞作為能量使用，所以當吃進任何富含醣類的食物時，一般人約一茶匙的量就能使血糖濃度上升，但消化道並不是對所有醣類反應都一致，就澱粉和纖維而言，雖然兩者都是多醣，都是由幾百個到幾千個單醣連結在一起組成的，但他們的結合方式不同，就會改變在身體的結果。
澱粉中的葡萄糖是以α鍵結相連，很容易被身體中的酶（酵素）分割成單糖分子做為能量，但是纖維中的單醣是由β鍵結相連，身體中沒有能夠切斷β鍵結的酶（酵素）。所以纖維在人類身上是無法轉化成能量來使用的，但是卻提供其他的功能：
(1)促進腸道健康，預防便秘與痔瘡
(2)可提供飽足感預防肥胖
(3)水溶性纖維有助控制血糖
(4)水溶性纖維可降低膽固醇
有些食物中同時夾著纖維與澱粉，這會使其澱粉結構無法被切割成單醣小分子，稱為抗性澱粉（rosistant starch）對於人體具有以下好處：
(1)抗性澱粉具有水溶性纖維的特性，提供腸道中的好菌營養，使好菌增加，並且促進大腸蠕動，較不容易產生便秘。
(2)在消化過程中，抗性澱粉在十二指腸中與膽汁結合，而膽汁在迴腸中無法被回收，膽汁連同抗性澱粉一起被帶到大腸並且排出體外。由於膽汁是膽固醇製造而成，排出膽汁身體必須使用膽固醇再製造新的膽汁，因此體內的膽固醇便會降低。
抗性澱粉存在於各式天然食材當中，包含：未精緻的榖類、莢豆類、煮過又放冷的義大利麵、冷掉的飯或是馬鈴薯沙拉等。食物中抗性澱粉多寡容易受到加工及烹調影響，如生馬鈴薯含量約75%，煮熟後僅含3%，冷卻後又回復至12%；生的薯類平均含50-60% 抗性澱粉，煮熟後則減至7%。
所以澱粉含量較高的食物如白米飯、白麵包，很容易被消化，會迅速地釋放一大堆葡萄糖進入血液中，這些食物具有高升糖指數，升糖指數是指某一特定食物升高血糖的數值，汽水和白麵包等精緻糖類具有相似的升糖指數，因為他們對血糖有相似的影響，但吃高纖食物時，向蔬菜、水果、全穀類，那些難以消化的β鍵結減緩了葡萄糖釋放到血液中的速度，這些食物具有較低的升糖指數，像雞蛋、乳酪和肉類的升糖指數最低。
當進食而血糖上升時，胰島素會被分泌而進入血液中，胰島素是一種在胰臟合成的賀爾蒙，是身體處理糖分主要工具之一，他會促使葡萄糖進入肌肉和脂肪細胞，快速開始轉為能量，每一單位胰島素降低血糖的能力，稱為「胰島素敏感性」，一單位的胰島素降低血糖的能力越大，表示胰島素的敏感度就越大，如果胰島素的敏感度下降，就是我們所稱的「胰島素阻抗」，胰臟仍會釋出胰島素，但是血液中的糖卻無法進入細胞中，而血中胰島素仍不斷持續的在增加。長期食用大量醣類，是導致胰島素阻抗最大的因素，而胰島素阻抗會導致一種嚴重的狀況，稱為代謝症候群，會出現一系列的症狀，包括高血糖、腰圍增加及高血壓，這會增加疾病形成的風險，如，心血管疾病、第二型糖尿病。
現在國人碳水化合物的攝取，主要問題在於精緻醣類，如，白飯、白麵、白麵包、含糖飲料、甜食…等攝取過量，應以加工少的全穀雜糧類及根莖類當做主要碳水化合物的來源，每日攝取量成年男性170克、成年女性130克、哺乳婦女210克，大約2~3碗的份量。
近期低醣飲食蔚為一股風潮，過多的精緻碳水化合物易導致代謝症候群，但是，碳水化合物攝取不足對身體也是傷害。醣類、蛋白質、脂肪是產生能量的主要營養素，當醣類所提供的能量不足時，身體會分解自己肌肉中的蛋白質當作能量，稱為糖質新生作用，這會造成肌肉的流失、增加肝臟、腎臟的負擔。而另一方面，同時身體也會分解脂肪來當作能量的來源，在分解的過程中會產生酮體，而累積過多的酮體會發生酮酸中毒現象危害性命，所以每日攝取適量的碳水化合物也是絕對必要的。
