隨著民眾健康的需求，市售牛奶已做了分類，一般是分為全脂、低脂和脫脂三種。在美國，牛奶更細分為五類，分別是全脂(whole)、減脂(2 percent reduced fat，減為2%脂肪)、低脂(1 percent low fat，只含1%脂肪)、半低脂(1/2 percent low fat，只含0.5%脂肪)，以及脫脂(skim)。
依脂肪含量分類
依CNS 3056鮮乳規範，台灣鮮乳依乳脂肪含量可分為：
高脂：3.8%以上
全脂：3.0%以上、未滿3.8%
低脂：0.5以上、未滿1.5%
脫脂：未滿0.5%
牛奶的營養價值
1.低脂牛奶所含脂肪約為全脂的50%左右，可以減少熱量攝取，適合減重者飲用。
2.低脂牛奶所含蛋白質、維生素D和鎂，對心臟有益。
3.低脂牛奶脂肪含量較低，鈣質含量卻不受影響，對穩定血壓有益。
4.低脂鮮奶含維生素A、C、鈣等，具有抗癌作用，對預防口腔、肺、乳腺、膀胱、結腸、子宮頸病變的危險性。
5.飲用低脂牛奶可以降低胰島素的耐藥性，適合糖尿病患者飲用。
喝牛奶也有禁忌
1.低脂牛奶因脂肪含量較低，不宜長期用於餵養嬰兒，嬰兒飲用低脂牛奶一般在二歲以後較為適宜。
2.有乳糖不耐症，喝牛奶會感覺不適者，可將低脂鮮奶做成酸奶飲用。
3.牛奶會使胃壁分泌更多的胃酸，不利於消化潰瘍的病人飲用。
4.牛奶也是過敏原，會引起腹痛腹瀉等症狀，有些類風濕性節炎和氣喘病人也不適合喝牛奶。
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