天氣濕熱，慎防食物中毒 - 歐陽英養生談

天氣濕熱，慎防食物中毒

作者：歐陽英老師　點閱率：3474
發佈時間：2008/08/08 11:43:51
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　　濕熱的環境容易孳生細菌，每到夏天，食物中毒的新聞事件頻傳，搞得民眾人心惶惶。根據衛生署統計結果顯示，每年大約有4,000例食物中毒事件通報，而沒有通報的案例應該超過10倍以上。

　　食物中毒是指二人或二人以上食用相同的食物而發生相似的症狀，並且從其未吃完的食物，以及嘔吐物、排泄物、血液，或者環境檢體(例如：空氣、水、土壤)檢驗出相同的致病原因。

　　其實，食物中有少許細菌並不會害人生病，因為細菌的數目少，不會對人體造成威脅。問題是濕熱的環境是細菌快速繁殖的溫床，當細菌數量過多，便會引發中毒。

　　上述中毒機制，屬於細菌性食物中毒之一的「毒素型食物中毒」，以及黴菌性的食物中毒。

細菌種類	特性提示	預防建議
細菌性食物中毒─毒素型食物中毒
金黃色葡萄球菌	細菌本身不耐熱，但產生的腸毒素耐熱性強，即使在100℃煮沸30分鐘仍無法破壞。本菌常存於人體皮膚、毛髮及鼻腔、咽喉等黏膜，尤其是化膿的傷口。主要的污染來源即為烹調者手上的化膿傷口。主要中毒原因食品為受污染的火腿等肉製品、乳製品、魚貝類便當、生菜沙拉等。	1. 食品不立即食用或處理，應保存於5℃以下。身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者，不得從事食品製造調理工作。食物於冷藏儲存時或調理過程中避免交叉污染。
肉毒桿菌	此菌厭氧、不耐酸，大多存在低酸性而殺菌條件不足的罐頭食品中。而其在生長過程中所產生之外毒素，屬抗原性的毒素，具抗酸性但無抗熱性。通常以低酸性罐頭 (含鐵罐、玻璃罐) 食品、香腸等加工品為主要原因食品。此類中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。	香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是否均勻。低酸性罐頭食品應充分殺菌。對易腐敗的真空肉品加以冷藏。消費者購買罐頭時應注意外觀要完整（避免買到凹凸罐）。
仙人掌桿菌	具厭氧性、毒素為不耐熱，可於60℃被破壞。本菌廣泛分布於自然界，大量煮熟米飯置室溫貯放為最常見之傳染途徑，可由細菌本身或其產生之毒素致病。主要中毒原因食品為受污染之米飯等穀類食品、香腸、肉汁等肉類製品、蔬菜及布丁。	食物烹調後應儘速食用，如不立即食用應冷藏保存，不可於室溫下貯存。經冷凍後,在食用前應加熱至少60℃以上,以確保安全。
細菌性食物中毒─中間型食物中毒
病原性大腸桿菌	本菌於有氧或無氧狀態下皆可生長，其最適生長的pH值為6-7。耐熱性差；最適合其生長的環境溫度為37℃。本菌分布於人體或動物體腸管內，藉由已受感染人員或動物糞便而污染食品或水源。引起本菌中毒之食品種類很多(如漢堡等)，一般常見者為水質不清潔而引發疾病。	飲用水及食品應經適當加熱處理。被感染人員勿接觸食品之調理工作。食品器具及容器應徹底消毒及清洗。定期實施水質檢查。
黴菌毒素食物中毒
黃趜毒素	食品含水量13%以上時，黴菌就能生長。其生產溫度6-45℃，於16-32℃產毒；且普遍存在於空氣中。許多黴菌會在穀類、豆類及其他食物生長或儲存不當時產生毒素，而引起食用者慢性中毒。	儲存時保持通風乾燥的環境；空間濕度降低在13%以下。控制溫度與氣體組成─降低氧含量。丟棄受黴菌污染或破皮、變色、變質的食物。

食品安全專家和食品衛生單位多呼籲民眾要熟食，然對於生機飲食的愛好者來說，如何兼顧安心與營養才是民眾想知道的。在此建議大家，若擔心生吃有機蔬果有細菌感染之虞，可選購經過驗證合格的臭氧機來殺菌，一些市售的蔬果清潔液或貝殼粉也可分解殘留的農藥。對於未吃完的食物，應立即放入冰箱冷藏，以免讓病原菌趁虛而入。

資料來源：http://food.doh.gov.tw/行政院衛生署食品衛生處食品資訊網