剛買回來的有機蔬菜還是活的，它會消耗蔬菜裡的養分以維持活力。冰箱是保持有機蔬菜活性的好地方，還能防止微生物入侵。蔬菜放進冰箱，最好模擬它們在大自然中的情形，例如包心菜的心朝下，蘆荀讓它直立，都可以減輕壓力，保存得更久。
哪些有機蔬菜適合生吃？
可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩的口感，加熱會破壞養分，通常只要洗淨即可直接食用。如胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、甜椒、高麗菜（包括紫高麗）、結球萵苣（美生菜）、樹薯、洋蔥、青蔥、薑、蒜等、香菜等。
◎番茄、胡蘿蔔生熟食各有益處。
生熟食皆宜的有機蔬菜
這類蔬菜口感清脆，含有大量纖維，如芹菜、甜椒、蘆筍、蓮藕、牛蒡、秋葵、苦瓜、白蘿蔔、海帶芽等。其中白蘿蔔性涼，陽虛體質者熱食為宜。
中華有機農業協會
適合熟食的有機蔬菜
這類蔬菜通常澱粉含量較高或有生澀氣味，如：
(1)花椰菜：煮軟口感更好，纖維也更容消化
(2)含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、筊白筍。草酸在腸道會與鈣結合成草酸鈣，干擾人體對鈣質的吸收，燙過後會除去大部分的草酸。
(3)芥菜類蔬菜：如芥菜、大頭菜，含有一種叫硫化葡萄糖甙的物質，經水解後會產生揮發性的芥子油，可促進消化吸收。
(4)馬齒莧等野菜：燙煮可防止過敏。
芽菜也是有機蔬菜
以有機種子培育的芽菜，是「活」的蔬菜，即使採收之後，還會繼續成長好幾天。芽菜在種子催芽之後，酵素完全釋放，營養素也大量產生。在蔬菜欠收、菜價昂貴時，自己培育的有機芽菜如苜蓿芽、綠豆芽、黃豆芽、豌豆苗等，可以提供豐富的營養，堪稱高貴不貴的健康小尖兵。
一日五蔬果，蔬菜佔三份
一日五蔬果，才能維持身體健康。蔬菜水果的理想比例是3：2，也就是每天要吃3份蔬菜與2份水果。一份蔬菜有多少？
生蔬菜：每份100克(可食部分)
熟蔬菜：每份約等於2/3碗
蔬菜 每天要吃半台斤
一份蔬菜約含碳水化合物(醣類)5克、蛋白質1克、熱量25大卡，每人每天需要攝取的蔬菜(3份)，生重可食量是半台斤(300克)
蔬菜怎麼吃最好？
(1)能生吃的蔬菜儘量生吃/以完整吸收營養
(2)勿將蔬菜切得過碎/以免接觸空氣面增加而加速氧化
(3)烹調之前勿加酸味食材/以免延長食物軟化時間
(4)炒菜不宜過早放鹽/以免蔬菜不易煮熟及菜汁過多
(5)善用煮蔬菜的水/汆燙或蒸煮蔬菜，部分營養素會溶於水中
依體質吃蔬菜 更健康
熱性體質宜吃寒涼性蔬菜，寒性體質宜吃溫熱性蔬菜，平性蔬菜適合所有體質的人吃。蔬菜依屬性，可分為四大類：
(1)溫熱性蔬菜包括：辣椒、薑、洋蔥、大蒜、香菜、 韭菜、芥菜、南瓜、甜椒
(2)寒性蔬菜包括：大黃瓜、小黃瓜、苦瓜、蘆筍、竹筍、筊白筍、蓮藕、牛蒡、荸薺、蒟蒻、空心菜、皇宮菜、海帶、紫菜、黃豆芽
(3)涼性蔬菜包括：白蘿蔔、大頭菜、冬瓜、茄子、大白菜、油菜、萵苣、紅鳳菜、莧菜、菠菜、芹菜、金針菇、蘑菇、髮菜
(4)平性蔬菜包括：山藥、胡蘿蔔、芋頭、馬鈴薯、地瓜、花椰菜、絲瓜、青江菜、高麗菜、葫蘆瓜、苜蓿芽、豌豆苗、香菇、玉米、菱角、茼蒿、木耳、金針菜
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