油脂的來源可分為兩大類，一是來自動物性的油，二是來自植物性的油。
動物性油脂，其優點是性質較穩定，可以耐較高的溫度，但動物性油脂卻常是導致血管阻塞和硬化最大元兇。
植物油脂含有較多的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸具有降低膽固醇、預防心血管疾病的功能，此外，植物油所含有的亞麻油酸和次亞麻油酸，更可以幫助調節生理機能，幫助體內的分解消化。
很多心血管的問題，常是用油不當所致，不同的烹調過程需用不同的油，才能達到保健的效果。用錯油不僅會帶來疾病，在高溫烹調下也會導致油質變質，產生致癌的過氧化物質(或稱自由基)。
炒菜需較高的燃點，應選擇較高燃點的油，如葵花油、葡萄籽油較為理想，橄欖油則不可用來炒菜。
多選擇不飽和脂肪的植物油，如橄欖油、葵花油、芝麻油、亞麻仁油、葡萄籽油…等，皆屬於不飽和脂肪。
選擇健康的製油方法。傳統的油多以工業化學方式氫化處理製成，這種製油法已產生一些爭議，應選擇冷壓榨取的油脂，才真正可以保有完整的營養。
選購時應注意標籤上所標示的製造日期、有效時限、原料成份、容量、出產地點及聯絡電話。
勿購買沒有原產標示的油，以避免買到二手劣質油。
鑑定油品質好壞，可比較烹調時與未加熱前油的光澤，若是好的品質，油的光澤是前後一致的，若是劣質油，烹調前後會有明顯的差異。
檢查油在加熱時，是否會在低溫時冒出濃煙，若油在低溫時冒出濃煙，很可能是有問題的劣質油。
若在使用時發現油的顏色變深、味道也不再清香、黏稠度增加，油質便惡劣了，不宜再使用。
