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聊聊動物性食物沒有的營素－植化素。
蔬果含有大量的維生素、礦物質、纖維質，以及具有生物效應的植物化學物質，能抗氧化、排除體內壞菌、防癌抗癌、延緩老化，達到疾病預防與養生的效果，不過，什麼是「具有生物效應的植物化學物質」指的就是植化素（phytochemicals），其富含比動物營養素還多元的活性成分，被稱為「二十一世紀的維他命」，在預防醫學、營養學等領域中具有相當重要的地位。
目前已發現的植化素有上千種之多，它並非維生素，也不等同於礦物質，它是植物在演變進化過程中，逐漸發展出來的一種自我防禦系統。植化素是一種色素，賦予蔬果繽紛鮮豔的色彩，除了用以招蜂引碟，必要時還能成為植物的保護色，欺誘害蟲、敵人等，例如類胡蘿蔔素可讓蔬果呈現紅、黃、橙等顏色。除了表現於顏色上，植物素也影響著食物的刺激味道及香氣。
★紅色蔬果
代表型：茄紅素、辣椒紅素
1. 茄紅素（lycopene）是一種類胡蘿蔔素（carotenoid），藉著光合作
用，在果實逐漸變大的過程中由綠色轉為紅色，其抗氧化能力是維生
素Ｅ的一百倍、胡蘿蔔素的兩倍以上，有效預防癌症。蔬果代表：西
瓜、蕃茄、葡萄柚…等。
2. 辣椒紅素（capsanthin）具有和茄紅素一樣或甚至更高的抗氧化能力
，也具有預防癌症及動脈硬化的功效。蔬果代表：紅椒、辣椒…等。
★綠色蔬果
代表型：葉綠素
葉綠素（chlorophyll）存在於植物的葉綠體中，可藉由太陽能、二氧化碳和水製造出碳水化合物（澱粉等），其功能和構造類似人體紅血球中運輸氧氣的血紅素。血紅素會與鐵結合，葉綠素則會與鎂結合。但葉綠素中的鎂加熱後，會讓分子內的鎂脫離，產生褐變、褪色。其功效為抗氧化、預防癌症、調整膽固醇、除臭殺菌（外用）。蔬果代表：花椰菜、秋葵、明日葉…等。
★白色蔬果
代表型：異硫氰酸鹽、二丙烯基硫化物
1. 異硫氰酸鹽就是吃芽菜或蘿蔔等十字花科蔬菜時，那股刺激的辛辣成
分，在蔬菜被切碎、研磨、搗碎、咀嚼時，也就是細胞受到破壞時生
成。加熱會讓細胞受到損壞，酵素也會同時失去活性，因此最好生食
。異硫氰酸鹽能促進消化液分泌，對幽門桿菌及大腸菌具有殺菌效果
。蔬果代表：高麗菜、芽菜類、白蘿蔔…等。
2. 二丙烯基硫化物是大蒜特殊刺激氣味及辛辣成分的來源，切洋蔥時會
流眼淚，也是因為洋蔥裡含有這種物質。蒜素是二丙烯基硫化物的一
種，和維生素B1結合後，會提升B1的吸收，因此，含蒜素的食材和
含有維生素B1的食物一起吃時，能達到消除疲勞的效果。此外，二丙
烯基硫化物還有抗菌、清血、減少血液中脂質含量的作用。蔬果代
表：蔥、洋蔥、韭菜、大蒜…等。
★橘黃色蔬果
代表型：維生素A原、玉米黃素、類黃酮、葉黃素
1. 維生素A原，紅色、黃色色素的類胡蘿蔔素，包含有α-胡蘿蔔素、
β-胡蘿蔔素、隱黃素（cryptoxanthin）等，會在人體小腸內轉變成
維生素A。其功效為改善白內障、夜盲症與乾眼症等疾病，保護人
體表皮與黏膜組織，加速口腔潰爛或角膜破損的癒合，加速細胞中
DNA修復速度，降低自由基的傷害，預防心血管疾病、預防癌症、
調整膽固醇。蔬果代表：胡蘿蔔、南瓜、紅肉哈密瓜、柑橘…等。
2. 玉米黃素（zeaxanthin）是具有抗氧化作用的一種類胡蘿蔔素，在
人體內主要存在於視網膜，作用是保護視網膜、防止白內障等老化
現象，以及預防眼部其他疾病和疲勞。此外，由於和同為類蘿蔔素
的「葉黃素」（lutein）構造類似，經常被放在一起研究。蔬果代
表：木瓜、芒果、芥藍菜、青花菜、菠菜…等。
3. 類黃酮，可強化微血管壁，具有促進血流的作用。微血管壁薄弱的
人容易稍微一碰撞就瘀青，牙齦也容易出血。蔬果代表：洋蔥、菠
菜、檸檬、柑橘類…等。
4. 葉黃素，是類胡蘿蔔素的一種，存在於人體的水晶體、視網膜黃斑
部等眼睛組織中。其卓越的抗氧化作用，和橙色系的植化素「玉米
黃素」可共同阻擋紫外線侵入眼睛，以防止視網膜色素氧化。蔬果
代表：玉米、菠菜、青花菜、黃金奇異果、南瓜、菊花…等。
★藍紫色蔬果
代表型：花青素
為葡萄籽含量最高，花青素能讓花、草與植物的葉子呈現亮麗的色彩，在紅色與藍紫色蔬果中極為常見，主要功效為清除自由基、抵抗人體低密度酯蛋白的氧化、增強免疫力、抗癌、預防高血壓、保護動脈血管壁上膠原蛋白免遭破壞，減緩身體因發炎而產生的紅、熱、腫、痛等不適感，目前廣泛使用在食品、醫療、化妝品等領域。蔬果代表：葡萄、藍莓、茄子…等。
資料來源：
＜吃對顏色才健康！-五色蔬果飲食養生全書＞
＜７色魔法蔬果 –吃對顏色不生病！＞
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