前陣子衛生署公佈國人十大死因，惡性腫瘤盤踞榜首27年，去年已奪走38,913條人命。本網編輯部於「生機新知」—「國人十大死因之求生手冊(一)～第一名 惡性腫瘤」中提到，炸、煎、燻、烤等高溫烹調方式為食道癌致死原因之一。幾天後，出現一則與「致癌物質」─丙烯醯胺相關新聞，台北縣政府消保官抽查速食業者，發現知名連鎖分店的油炸用油不但未做到每天更換，甚有七天才換油的情形。
   




        高溫烹調方式除了使油脂氧化，還可能釋放出致癌物質─丙烯醯胺。雖然台灣衛生署對於丙烯醯胺是否對人類致癌，尚未有充分的證據；但根據國際癌症研究署的致癌性分類已被歸類在「對人類很可能致癌/對動物為確定致癌物」的等級；而除了丙烯醯胺，回鍋油亦會產生其他的致癌物質─多苯環芳香烴與乙烯胺。

        事實上，油脂只要經過炸、煎、燻、烤，便會產生對人體細胞與血管不利的自由基，至少可藉由健康的飲食與生活─新鮮蔬果、運動得到調適。然一經高溫烹調，並超過其發煙點，不但氧化變質，還附帶三樣毒素：自由基、致癌物、反式脂肪。

        因此，想要“健康”，不只要選好油，還要選對油！所謂選對油，就是以恰當的好油處理不同溫度或烹調方式的食物。

1. 純油不是真油，不用精製油：利用高溫、高壓方式，經過脫酸、脫色、脫臭等精製過程，油脂早已變質、不營養，也不健康了，而且容易產生反式脂肪酸與致癌物。在此，建議您使用未精製、未氫化的椰子油、棕櫚油…等，可耐高溫、中火油炒。
   
2. 一定要丟棄氫化油：油品經過氫化後，就像囤積在體內的塑膠，難以消化與代謝。雖然速食業者表示使用的是耐炸且不含反式脂肪的植物油，但問題出在“高溫油炸”這個烹調方式，像是炸雞、薯條、甜甜圈…等，要是再裹上經過氫化的奶油、酥油，其所生成的反式脂肪呈倍數上升。
   
3. 聰明用好油，掌握發煙點：謝絕加速衰老的氧化油，當超過發煙點，即產生自由基或致癌危險。

        國外健康飲食提倡者大力推動，油脂最好直接從堅果種子中攝取，何況這些食物還含有優質植物性蛋白質與天然維生素E等重要營養素，可以用來取代提煉油；這種主張亦獲得「台灣生機食療之父」歐陽英老師的推崇。深受歐美人士愛用的高檔種子油，包括酪梨油、胡桃油…等。另外，將堅果類以食物調理機打碎、攪拌，略加調味，即成健康又美味的醬料，可用於拌麵、拌飯、夾吐司、調沙拉，就是一道道生機輕食。

        其他像亞麻仁油，適用於100 ℃以下的水炒方式，但最佳的食用方式則在涼拌、生菜沙拉，或者直接加入精力湯中飲用。

        其實，生機飲食本就不贊成油炸品，同樣是攝取油脂，其實有很多方式。忍不住口腹之慾時，只要掌握上述要領，避開用油陷阱，您不需要成為生機飲食專家，就可以吃得安心、健康！