
前陣子衛生署公佈國人十大死因,惡性腫瘤盤踞榜首27年,去年已奪走38,913條人命。本網編輯部於「生機新知」—「國人十大死因之求生手冊(一)~第一名 惡性腫瘤」中提到,炸、煎、燻、烤等高溫烹調方式為食道癌致死原因之一。幾天後,出現一則與「致癌物質」─丙烯醯胺相關新聞,台北縣政府消保官抽查速食業者,發現知名連鎖分店的油炸用油不但未做到每天更換,甚有七天才換油的情形。

高溫烹調方式除了使油脂氧化,還可能釋放出致癌物質─丙烯醯胺。雖然台灣衛生署對於丙烯醯胺是否對人類致癌,尚未有充分的證據;但根據國際癌症研究署的致癌性分類已被歸類在「對人類很可能致癌/對動物為確定致癌物」的等級;而除了丙烯醯胺,回鍋油亦會產生其他的致癌物質─多苯環芳香烴與乙烯胺。
事實上,油脂只要經過炸、煎、燻、烤,便會產生對人體細胞與血管不利的自由基,至少可藉由健康的飲食與生活─新鮮蔬果、運動得到調適。然一經高溫烹調,並超過其發煙點,不但氧化變質,還附帶三樣毒素:自由基、致癌物、反式脂肪。
因此,想要“健康”,不只要選好油,還要選對油!所謂選對油,就是以恰當的好油處理不同溫度或烹調方式的食物。

- 純油不是真油,不用精製油:利用高溫、高壓方式,經過脫酸、脫色、脫臭等精製過程,油脂早已變質、不營養,也不健康了,而且容易產生反式脂肪酸與致癌物。在此,建議您使用未精製、未氫化的椰子油、棕櫚油…等,可耐高溫、中火油炒。
- 一定要丟棄氫化油:油品經過氫化後,就像囤積在體內的塑膠,難以消化與代謝。雖然速食業者表示使用的是耐炸且不含反式脂肪的植物油,但問題出在“高溫油炸”這個烹調方式,像是炸雞、薯條、甜甜圈…等,要是再裹上經過氫化的奶油、酥油,其所生成的反式脂肪呈倍數上升。
- 聰明用好油,掌握發煙點:謝絕加速衰老的氧化油,當超過發煙點,即產生自由基或致癌危險。


國外健康飲食提倡者大力推動,油脂最好直接從堅果種子中攝取,何況這些食物還含有優質植物性蛋白質與天然維生素E等重要營養素,可以用來取代提煉油;這種主張亦獲得「台灣生機食療之父」歐陽英老師的推崇。深受歐美人士愛用的高檔種子油,包括酪梨油、胡桃油…等。另外,將堅果類以食物調理機打碎、攪拌,略加調味,即成健康又美味的醬料,可用於拌麵、拌飯、夾吐司、調沙拉,就是一道道生機輕食。
其他像亞麻仁油,適用於100 ℃以下的水炒方式,但最佳的食用方式則在涼拌、生菜沙拉,或者直接加入精力湯中飲用。
其實,生機飲食本就不贊成油炸品,同樣是攝取油脂,其實有很多方式。忍不住口腹之慾時,只要掌握上述要領,避開用油陷阱,您不需要成為生機飲食專家,就可以吃得安心、健康!
參考資料:行政院衛生署食品資訊網